豆皮：煎炒燉涮皆相宜
拿根細棍子伸到豆皮下面，輕輕往上一挑，一張豆皮就揭下來了。
秦皇島日報 記者 李金鐘
在百姓廚房中，有一種男女老少都喜歡的食材——豆皮。豆皮是做豆腐時的一種副產(chǎn)品，它營養(yǎng)豐富，富含植物蛋白和多種微量元素，吃法也多樣，既可涼拌、炒菜、煲湯，還可做餡料或包餡料的外皮。
毋庸置疑，豆腐是中國深受歡迎的傳統(tǒng)美食之一，其歷史源遠流長。從古老的石磨到現(xiàn)在的電磨，變的是豆腐制作工具，不變的是中國人對豆制品那份喜愛之情。無論在繁華的大都市，還是偏僻的鄉(xiāng)村，水豆腐、干豆腐、豆皮等在街頭巷尾、農貿市場隨處可見。在秦皇島經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)孟營綜合農貿大市場內，有一家開了10多年的、專門做鹵水豆腐的夫妻店。店不大，也就十多平方米大小，前面售賣，后面制作，制作間里有磨豆?jié){的電磨、煮豆?jié){的氣爐，還有盛放豆?jié){大桶和做豆腐的模具。
店主人劉海艷指著放在地上的大桶說：“豆皮就是從大桶上揭下來的，一次也就揭一兩張，不能多揭，揭多了豆腐就不香了。”店內每天要做兩三百斤水豆腐，劉海艷也就揭五六張豆皮。這種豆皮產(chǎn)量低，但口感好、有營養(yǎng)，售價也相對高一些。
說起做豆腐，劉海艷一邊麻利地用水刷著地面，一邊認真地說：“做豆腐很辛苦的，懶人干不了這活兒。一步接著一步，一天到晚閑不下。”每天夜里兩三點鐘，當很多人還在酣睡的時候，劉海艷就得來到店里，啟動設備，把提前泡好的豆子磨成豆?jié){。之后，還要把豆?jié){煮沸、濾掉豆渣，再將細膩豆?jié){倒入大桶內靜置。
“豆?jié){在桶內靜置十幾分鐘后，表面會形成一層薄薄的凝結物，這就是豆皮。揭豆皮也很簡單，不熟練或者豆皮面積大的時候，拿根細棍子伸到豆皮下面，輕輕往上一挑，一張豆皮就揭下來了。”劉海艷用手比畫了一下：“豆皮揭下來后，短時間晾曬一下就行了。”半干的豆皮折疊后不破不碎，表面一層油光，聞起來豆香四溢，但這種豆皮因不易存儲，須盡快食用。
從制作過程來看，豆皮算得上一種比較“金貴”的食材，同時也是一種富有營養(yǎng)的健康食品。百姓對豆皮的喜愛，除了因為食材特性之外，還因為它承載著老一輩人對過往歲月的回憶，是他們對美食的最初定義。
在20世紀四五十年代，我國各類物資匱乏，百姓的飯桌上沒啥像樣的飯菜，多是粗糧淡飯。“那時候，大豆產(chǎn)量低，農民種得也少，再加上做豆腐工序多、耗時長，沒點兒手藝還真做不好。一般情況下，農民很少有自己在家做豆腐揭豆皮的。”今年76歲的張國強一邊回憶一邊說：“我年輕的時候，豆皮算得上一好菜，不是隨便就能吃到的，要么逢年過節(jié)，要么家里來客人了。”張國強邊回憶邊感慨，“那時候，豆皮是可以拿來送禮的。鄰里間有個大事小情，送幾張新鮮的豆皮過去，既體面又實在。有時候去城里走親戚，也要帶上幾張油光發(fā)亮的好豆皮，但事先要跟賣豆腐的預訂，現(xiàn)買還不見得有。”
隨著生活越來越好，豆皮已經(jīng)不像以前那么“金貴”了，但張國強老人對豆制品情有獨鐘，尤其是豆皮，他說：“豆皮怎么做都可口。豆皮用水泡柔軟后，切成細絲，用黃瓜絲一拌，再加點兒鹽、淋上少許香油，就是一道可口的家常涼菜。豆皮入湯也是常見吃法，無論做西紅柿牛肉湯，還是涮火鍋，吃起來都滑嫩醇香。豆皮和青菜一起炒三五分鐘，便是一道營養(yǎng)健康、方便快捷的家常小菜。”
相對于張國強老人的家常吃法，豆皮在飯店大廚手里更是花樣翻新，有的拿豆皮包上餡料，做成炸豆皮卷，或卷上蔬菜，做成豆皮蔬菜卷等等，但不管怎樣創(chuàng)新，中國人對豆制品的喜愛似乎已刻在基因里，誘人的豆香里，藏著我們對生活的理解。在物資匱乏的歲月，豆皮是人民對美好生活的向往，在物質豐富的今天，豆皮是我們對健康飲食的追求。
編輯：韓冰
責編：李志財
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍