山海關老冰糕：融入古城記憶的冰爽滋味
老冰糕清潤柔軟，入口綿綿甜甜，獨有一份清新滋味。
□文/秦皇島日報 記者 呂紅梅 圖/秦皇島日報 記者 劉雙喜
晴空萬里，波濤拍岸。盛夏的山海關老龍頭，游人如織。
一對夫婦推著童車，領著兒女，額上滲出細密的汗珠。“山海關百年老冰糕，一塊錢一勺。”一家人坐將下來，看小師傅掀開古色古香的大圓桶，用銀色的勺子在冰桶中刮劃出弧線，一個個閃著細微熒光的小雪球落入白瓷盤。
冰涼、沁涼、透心涼……是怎樣的一種涼啊？來上一大口，直沖天靈蓋！能清楚地感受那“涼”順著體內游走的路線。還是慢悠悠地抿吧，如霜似雪，清潤柔軟，綿綿甜甜。略像冰沙，又無銼冰的硬硬粗粗感；與冰激凌的稠膩相比，獨有一份淡泊清爽滋味。
不到長城非好漢，沒吃過冰糕就不算真正到過天下第一關。已入選秦皇島市級非物質文化遺產代表性項目名錄的山海關老冰糕有超過百年的制作傳統。
“春潮攜氣爽，秋水泛情濃。夏汛澄甘露，冬藏祛暑冰。釀成一桶雪，攪進五香精。入口驅伏熱，登程舉步輕。”山海關詩詞學會會長馮國權曾以《山海關冰糕》為題賦詩一首。他向多位古城老者打聽，大略描摹出冰糕的來歷：19世紀90年代，李鴻章搞洋務運動，英國傳教士將冰糕的做法帶到山海關。
老冰糕非遺代表性傳承人呂秋敏考證的說法是：1900年，外國人在鐵道南面修建了六國飯店。外國人喜歡吃冰糕，此后，攪冰糕技藝在山海關流傳開來。
記者曾查閱資料，據《讀懂中國：衣食住行中的國學》書中記載，國人3000多年前就知道將冬天河水結成的冰切割成塊，儲存于地窖，待夏天取出，同搗碎的水果攪拌后食用。元代人將果醬和牛奶混入冰品。13世紀，馬可·波羅離開中國時把冰激凌的制作方法帶回意大利，后傳到法英。如據此說，冰糕當算是國貨了。
在老人們的記憶里，民國時期，住北街穆家胡同和黃家胡同之間的老賁家售賣冰糕最有名氣。其后，鼓樓的張純一、南關的趙國壁、北街的鄒永祥、城中的陳老呔也都憑純正的冰糕口味聞名遐邇。新中國成立后，第一臺冰糕機在山海關蔬菜公司調味廠誕生，由被譽為“第一關下為民店”的山海關綜合糕點門市部使用。門市部主任、全國勞模王桂芝是位傳奇人物，她曾三次受到毛主席接見。
“我爺爺呂廣和農閑時打工當學徒，學下了這門手藝。”呂秋敏講起家族傳承：“我父親呂文起在山海關橋梁廠上班，夏天做冰糕補貼家用。”1998年呂秋敏從原山海關食品廠下崗后接過父業，擴大規模，和一年后加入的哥哥呂秋泉一起制作冰糕并批發。
呂氏小院擺放著許多一看就上了“年紀”的木桶，呂秋敏沿著作坊講起工藝步驟：先將白砂糖、雞蛋清、淀粉三種原料高溫加熱到100攝氏度，要選新雞下的小雞蛋，確保蛋清有自然的黏性。不等原料冷卻，燒開即放入木桶中間的料桶。夾層蓄有天然冰和食鹽，具有遠超現代壓縮機的隔離制冷效果，可將原料溫度降至零下20至30攝氏度。
早年古城南門外有座冰窖，人們三九天駕馬車自大石河“打冰”，供應山海關食品行業全季用冰。
“老百姓俗稱‘攪’冰糕，我爺爺那代全靠手工，真是體力活兒，攪一桶冰糕需要兩三個人才成。后來我父親研制了靠皮帶傳動的機器，效率提高了三四倍。2000年，我們改進成靠齒輪傳動的全食品級不銹鋼機器，效率又翻了一番。”
料筒中的金屬條帶動刮板快速旋轉，使之運轉的是一組上下咬合的齒輪，用手柄轉動，刮板把冷卻在筒壁的霜刮下，漿液一層層凝結成雪泥狀。這場冰上芭蕾只為將冰晶粒徑控制在0.5毫米以下——恰是舌尖最能感知綿密又瞬間融化的黃金閾值。
“老山海關人喜歡把冰糕和長城汽水混在一起享用，加西瓜、桃等水果，或是和綠豆糕等老式糕點配著吃，那是又講究又有地方風味兒啊！”呂秋敏說。
旅游旺季時呂氏冰糕廠一天能批發出四五百桶，景點、街面、居民區都有攤位，京津、冀東、東北的冰糕愛好者也常來采購。有老顧客說，封閉包裝十幾個小時到內蒙古，口感仍然棒棒的。除了原味，呂氏還研發了奶香、蜂蜜以及草莓、櫻桃、百香果、火龍果、藍莓、香蕉、菠蘿等水果口味。
“喝—冰糕嘞——香蕉味兒噠——”山海關區“古城小販叫賣”非物質文化遺產代表性傳承人鄭道昌模仿起舊時老冰糕的叫賣聲。年逾八旬的鄭爺爺著有《古域鉤沉》《古巷拾遺》《茶說柴禾市》等多本講述家鄉歷史和民俗文化的書。“上世紀五六十年代，山海關賣東西的都會吆喝，自發地創造和演繹了方式迥異、風格別致而且富有情感的叫賣曲調。他們那種悠閑自得、樂達詼諧的神態，清脆悅耳、古樸悠揚的叫賣聲，給人們帶來了美的享受。”
“山一程，水一程，身向榆關那畔行，夜深千帳燈……”晚風輕拂，古城墻上的國潮燈籠亮起紅暈，出來遛彎的一家子或是幾個朋友看見冰糕攤就停下來，閑閑地吃上一碟，恰到好處地甜到心里，收攤了也舍不得散去……
編輯：王劍猛
責編：李志財
編審：劉福慶
監審：王勍