百年鹵味 關城特有的醇香
秦皇島日報 記者 呂紅梅
凌晨2點，孟穎、王鑫小兩口同往日一樣穿衣起床，直奔作坊。4個房間分工明確，加起來近100平方米。操作間白瓷磚到頂，墻面和灶臺透亮無油漬，他們還是習慣性地用過水的抹布擦了一遍，并用消毒水洗刷一通。這是父親孟憲有在世時必做的流程。
宰剖，浸燙，整型，鹵煮，熏烤，涂油……天光開始放亮。
孟和尚熏雞色澤金黃明亮，味道醇香。
小兩口將一車熟食送到山海關南門外西順城街上掛著“百年老字號 孟和尚熟食”紅色招牌的店里，孟穎的母親馬玉萍正在那里收拾。早上8點半，店門打開。
油潤光亮的熏雞、松腴芳茹的豬頭肉、醇厚爽滑的鹵豬舌、靡軟Q彈的豬蹄、香嫩豐潤的粉腸……不消多大工夫，柜臺里的大半熟食都跟隨面帶笑容的主人四散而去了。
“山海關人愛早上出來買菜，想吃熟食的順手就來買了?！瘪R玉萍邊忙活邊說。
上世紀三四十年代，南關說書場是山海關人大飽眼福、耳福、口福的樂園。在新舞臺、老索家茶館、燕樂茶園或是厚正大戲院里聽馬三立說相聲，聽袁闊城、單田芳說評書，欣賞馬連良、小楊月樓、石瑞樓等名角的經典唱段……及至飯時，就去孟和尚家買點兒熏雞、粉腸、豬蹄、豬頭肉、叉燒、小肚、丸子。
大年初一，古城人開始拜年。條件好點的人家會留拜年的客人吃飯，買來孟和尚的熏雞、吳瘸子的騎馬腸、廣香齋的肘花，再切點松花蛋，拌點兒海蜇，這一餐一定是賓主盡歡。
那年代，一只熏雞完全可以成為一場家宴的主角。如今熏雞雖然稱不上最流行的食物，但是由老手藝人精心鹵制的細嫩醇香的熏雞，仍然能夠勾起我們記憶中特有的一段香，在撕食中感知熟稔的氣息。
提起熏雞，山海關人馬上會想到“孟和尚”。孟昭義，北京通縣人，16歲起在石家莊飯莊當學徒。上世紀30年代初，孟昭義來到山海關，在南門外開了個賣熟食的門臉，很快人們就發現這個有著亮亮光頭的男人做出的熟食是難得的美味。孟昭義為人誠懇實在，嚴謹規矩，大家尊稱他為“孟和尚”。
實行公私合營后，孟昭義被安排到中心食堂飯店加工熟食。1963年，山海關區食品公司成立熟食加工廠，孟昭義坐鎮，帶領幾位學徒制作，當時全區二三十個門市部出售的熟食都是孟和尚風味。后來，孟昭義被山海關車站勞動服務公司邀請擔任列車熟食師傅，往來的旅客將孟和尚的口碑傳誦到四面八方。
孟昭義從車站離職后，古城南門外“轉角樓”南側成了孟和尚熟食愛好者們匯聚的地點，每天下午3點，裝滿噴香肉制品的小車來到這里。孟和尚有個特別的規定，每人每天最多只能買一只熏雞，除非你家中辦事前日多預訂幾只。也難怪，孟和尚平常每天只做二三十只雞，一個人買幾只，別人恐怕要眼巴巴地白等了。
孟和尚上了年紀，得到真傳的其子孟憲有接過手推車。他像父親一樣，不管刮風下雨，不論烈日飄雪，都會出現在老地方。食客有增無減，孟憲有上午9點就出攤。后來手推車換成了小巧整潔的門臉兒。
山海關區非物質文化遺產代表性項目傳承人馬玉萍（左）在店里接待顧客。記者 劉雙喜 攝
2021年，孟和尚熟食制作技藝被評為山海關區區級非物質文化遺產代表性項目。去年孟憲有過世，傳承人孟穎接班。
孟和尚熏雞曾被評為秦皇島地方名菜名吃，這雞有什么特別之處？孟穎說：“主要還是傳統風味吧，祖傳的投料標準很精確，13樣中藥，既提味去腥，又不留藥味兒。從毛雞到下鍋要過5遍水，里邊東西全掏干凈。最重要的是‘爛乎’，大火燒開后轉文火慢燉至少5小時，把筋全煮開了。”
嚼菜可分脆嚼與柔嚼，熏雞自是歸入柔嚼，火候到位，則爛而連絲，具有韌性。孟和尚熏雞的確爛乎，干松而不濕，香濃入骨。
前輩們留下了老湯，也留下了叮囑。孟穎牢牢記得傳下來的規矩：“做粉腸必須用好的豬后丘肉，一點兒血脖也不能要。老湯要保持清亮，絕不可隨便煮。調料全用一等的?！?/p>
“嫂子，還有熏雞嗎？豬蹄來倆，口條、豬耳朵、風干腸，照著200來塊錢的，您給塑封上吧。”走進來的胡博是本地人，“我家四代人都愛吃孟和尚熟食，今天想買點送給家里幫了忙的朋友，山海關人一說他家都知道，認可！”
馬玉萍的微信響了，是現住上海浦東的高橋女士?！靶●R，幫我寄4只熏雞、兩個豬蹄?！庇浾吆瓦@位顧客通話，她說：“我是老山海關人，2002年去上海工作，有一陣兒不吃他家東西就想，口味特別正，干凈，爛乎，孩子最愛吃老家的熏雞。”
“熏雞一天做三四十只，逢年過節一天七八十只，全手工，也不做太多?！瘪R玉萍說，“一百年的老手藝，還是要好好傳承下去?！?/p>
編輯：薛佳麟
責編：李志財
編審：劉福慶
監審：王勍