非遺·人間丨海港區張香臘腸制作技藝：純粹成就家鄉味
秦皇島日報 記者 李正男 攝影 方競凱
“來1斤臘腸、1斤炸肉……”每天早晨，河北省秦皇島市海港區建設大街上的張香食品公司門前，市民們的購買聲此起彼伏。隨著水蒸氣遇冷所產生的濃霧逐漸散去，熱鬧的場景逐漸呈現。
市民在張香熟食店購買臘腸。
經過四代人的不懈努力和創新，張香食品已經發展成為秦皇島市居民耳熟能詳的知名熟食品牌。多年來，張香食品公司不僅傳承著精湛的制作工藝，還在新時代不斷追求創新與突破，致力于提供健康、美味、富有家鄉情懷的傳統熟食。
“張香臘腸制作技藝”入選秦皇島市海港區區級非物質文化遺產代表性項目。
2023年，“張香臘腸制作技藝”入選秦皇島市海港區第十批區級非物質文化遺產代表性項目名錄。
20世紀60年代，張香食品公司的創始人張德全憑借家族世代相傳的獨特熟食制作技藝，在東北的一家知名食品廠擔任技術顧問，負責指導食品生產工藝的革新和完善。
在那個年代，熟食的制作工藝大多由家族傳承。這份手藝不僅是家族的寶貴財富，也成為張德全獨特的競爭優勢。
隨著改革開放的春風吹遍大江南北，張德全敏銳地察覺到改變自身命運的機遇。他決定告別原來的工作崗位，帶著家族的珍貴技藝返回家鄉秦皇島。
懷著對家鄉深厚的情感，懷揣著讓家鄉人民品嘗到傳統美味的夢想，張德全踏上了從零開始的創業之路。一個小小的家庭作坊是他創業的起點，小作坊中充滿他的熱情與堅守。無論是在食材的選擇上，還是在烹飪的每一個細節中，他始終保持著一顆追求卓越的心。
每天，張德全騎著三輪車早早趕到海陽市場，選購上好的肉，然后第一時間趕回家處理。從挑選優質的原材料，到制作每一道獨特的調味料，他精準地掌控每一個細節。
工作人員準備好臘腸制作所用的餡料。
張德全堅信：只有遵循傳統手藝，才能做出最地道的美食。這份信念支撐著他度過創業初期的艱難時光。
從沒有因面臨困境而放棄，張德全將每一次困難的挑戰都視為提升自己的機會。他不斷研究和改進傳統制作工藝，在保留傳統手工技藝精髓的同時，引入現代化的生產理念，使得制作工藝更加精細，生產效率更高。與此同時，他不斷創新，探索新口味、新搭配，使得張香臘腸逐漸在市場上脫穎而出。
經過多年努力，張德全的堅持和付出終于得到回報。小作坊一步步發展壯大，產品逐漸從街角小鋪走向全國各地。
“張香臘腸主要精選新鮮瘦肉，瘦肉要切成0.5厘米見方的小丁，通過鹽水浸泡去除血水，以確保成品色澤鮮亮。”張香食品公司負責人、第四代傳人張惠麗介紹，從選料和原料的處理開始，張香臘腸就有自己獨特的工藝。
張香臘腸主要精選新鮮瘦肉。
工作人員在切割瘦肉。
接下來，肥瘦肉丁混合腌制，配以獨家調料，定時翻動，讓每一粒肉丁都充分吸收調味料的精髓。
工作人員對灌好的臘腸進行初步加工。
做臘腸不能缺少腸衣，有了腸衣的包裹，臘腸才能風干定型。張香臘腸腸衣的制作也比較講究，干腸衣必須使用溫水泡軟，再裝填腌制好的肉丁，才能制成一節節香氣四溢的臘腸。
最后，經過適當的油炸處理，張香臘腸外皮酥脆，內里醇厚濃郁，越嚼越香。
工作人員在掛置臘腸成品。
“看似簡單的處理過程，實際上是家族的技藝傳承。”張惠麗說，從耳濡目染到言傳身教，一代代張香臘腸的傳承人用精細選料和認真制作，保留住傳統味道。
近年來，張香臘腸憑借其純天然、無添加的古法制作工藝，贏得了越來越多消費者的青睞。今年春節期間，張香臘腸每天的銷售量達到200余公斤。
“做好每一根臘腸，讓市民能品嘗到獨具匠心的美味，樸實的味道里承載著人們對家鄉的情懷與記憶。”張惠麗表示。
“張香臘腸不僅是美味佳肴，更承載著無數家庭的記憶與情感。”“張香臘腸不僅僅是美味的象征，更是一份對家鄉的思念與情感的寄托。”……顧客們在店內的留言本上紛紛寫道。
1998年，張香食品公司負責人敏銳地意識到消費者對食品安全的需求，率先提出“透明生產”的理念。
“透明生產”理念的核心，是以“前店后場”的經營模式，讓消費者親眼看到每一份產品的制作過程。通過這樣的方式，消費者可以親身體驗到生產的每一個環節，感受到公司對食品質量的極致關注，進而建立起消費者對品牌的深厚信任。
為延長臘腸的保鮮期并保證口感的最佳狀態，張香食品公司還通過引進先進的真空包裝技術，解決運輸和存儲過程中的保鮮問題，使臘腸得以銷往更遠的城市，拓寬市場范圍。
通過堅持技術創新和生產工藝提升，張香食品公司的臘腸等熟食產品逐步贏得了百姓和市場的廣泛認可。
每天清晨，當第一縷陽光照亮城市的街頭，張香食品的大門便準時打開。員工們早早地來到工作崗位，開始忙碌的一天。幾乎在這座城市的每一條主干道上，都能見到張香食品窗明幾凈的生產車間，聞到臘腸噴香撲鼻的美味。
“從挑選最新鮮的食材，到精細的烹飪加工，每一個環節都實行嚴格把控，這是我們對地域特色和家鄉味道的尊重與傳承。”張惠麗表示，張香食品公司力求使每一份熟食都呈現出原汁原味的家鄉風味，讓每一位顧客都能從中感受到濃濃的溫情和歸屬感。
為培養新一代的技藝傳承者，張惠麗邀請年輕人參與臘腸制作過程，傾心教授員工技術和文化，希望通過這些年輕人的雙手將這道傳統美味延續下去，保持味道的純粹與精致。
“在尊重與傳承傳統的基礎上，我們更要與時俱進，緊跟現代化生產方式的步伐，緊密結合市場需求，努力讓更多的人品嘗到我們這份承載著匠心與情懷的傳統美味。”張惠麗說。
編輯：薛佳麟
責編：李志財
編審：劉福慶
監審：王勍